Het land van de fijnproevers

Luxemburg, land van de zoete verleidingen. Genieten zit stevig verankerd in het DNA van de Luxemburgers. Diverse invloeden, diverse specialiteiten. Van rieslingpaté tot zoete ‘kinderkopjes’ en fijne bonbons, van heerlijke maar bewerkelijke ‘baumkuchen’ tot geurig gebrande koffie.

Baumkuchen heeft tijd nodig. Veel tijd. En een vaste hand. Langzaam draait hij boven de open gasvlammen. De cake, in het begin een soort deegworstje die om een rol zit, wordt laag voor laag dikker en krijgt langzaam bruine vlammen daar waar het vuur het deeg raakt. Met een vinger worden de groefjes tussen de bruine vlammen steeds verder uitgediept. "Eén rol levert twaalf baumkuchen op", legt Anne Nickels uit, administrateur délégué bij patisserie Namur. De cake ruikt voortreffelijk en is erg populair bij klanten. "We produceren twee keer per week; het is in onze familie absoluut een traditie. We gebruiken speciale machines die zo niet meer worden gebouwd", vertelt ze. Ze geeft aan dat het speciale recept al jaren in het bezit is van de familie. Baumkuchen wordt in een aparte ruimte gemaakt. In de andere ruimtes maakt Namur nog veel meer specialiteiten, van zoet tot hartig.

Sinds 1863 is patisserie Namur een van de topadressen in het groothertogdom als het gaat om verfijnde patisserie en een goede keuken. Samen met haar broer Max Nickels leidt Anne het familiebedrijf in de zesde generatie. Een baumkuchen krijgt ‘jaarringen’ door het speciale bakproces, laag voor laag wordt het deeg op de rol aangebracht. Net zoals nieuwe tradities aan oude tradities worden toegevoegd, zoals overal gebruikelijk is in Luxemburg. Invloeden van buitenaf worden deel van de ‘eigen’ cultuur. Baumkuchen bijvoorbeeld is oorspronkelijk een recept uit Oost-Europa dat de grenzen overkwam ten tijde van de oprichting van het groothertogdom. "We zijn er trots op dat we daaruit onze eigen traditie hebben ontwikkeld", zegt Anne Nickels. Het ontwikkelen van nieuwe tradities is overigens typerend voor het groothertogdom.

Ook bij Kaempff-Kohler is men inventief en hecht met Luxemburg verbonden. "Mijn grootvader Pierre maakte in 1928 als eerste de beroemde rieslingpaté met deegkorst", vertelt Christian Kaempff, die tegenwoordig samen met zijn broer Guill het bedrijf Kaempff-Kohler runt. "Hij zat in die tijd met vrienden in een café, er was rieslingwijn, en je kreeg trek. Maar op de een of andere manier ontbrak er een hapje dat bij de wijn paste. En toen ontstond het idee: waarom maken we niet iets hartigs met riesling? En met vlees en aspic?" Dat, zegt Christian, was de geboorte van de ‘rieslingspaschtéit’. "Iedereen profiteert! De wijndrinkers hebben iets te eten, blijven langer zitten, drinken meer wijn, een voordeel voor iedereen!" zegt Christian Kaempff met een ondeugende glimlach. "Rieslingspaschtéit vindt men alleen bij ons in het groothertogdom!" zegt hij trots. Luxemburg is ‘100 procent’ een land van fijnproevers, en de paté met deegkorst is daar een perfect voorbeeld van. De paté kent ook een broertje, de ‘Tourte au Pinot Noir’, die wordt gemaakt met Luxemburgse pinot noir.

Natuurlijk maakt Kaempff-Kohler nog veel meer specialiteiten, niet alleen hartige gerechten maar ook zoete lekkernijen. Wat altijd centraal staat: lokale producenten. De rieslingpaté is nu ook te vinden in andere delicatessenwinkels. Net als Oberweis en Namur behoort Kaempff-Kohler tot de ‘Fournisseurs de la Cour’(hofleveranciers), een label dat de officiële erkenning van de groothertog betekent.

Wie haar winkel naast het Luxemburgse groothertogelijk paleis binnenstapt, kan de geur van de madeleines van Léa Linster nauwelijks weerstaan. Nadat ze in 1987 een Michelin-ster voor haar restaurant had verkregen en in 1989 als eerste en tot nu toe enige vrouw de gerenommeerde culinaire prijs ‘Bocuse d'Or’ had gewonnen, realiseerde Léa Linster talloze succesvolle projecten. Eén daarvan waren haar boterzachte madeleines, die ze al sinds 1985 maakt. "Ik heb een jaar aan het recept gewerkt," zegt de sterrenkok. Het deeg wordt gemaakt in haar restaurant in Frisange en vervolgens naar de winkel in Luxemburg-stad gebracht. Daar wordt het smakelijke beslag met een klein spuitzakje in de karakteristieke schelpvorm gespoten, soms met, soms zonder een beetje chocolade.

Wie Léa Linster tegenkomt in haar café-winkel merkt dat ze met hart en ziel en goed gehumeurd aan het werk is. "Voor mij staan madeleines voor pure Luxemburgse levensvreugde, wat ook te maken heeft met de natuurlijke en eenvoudige ingrediënten", benadrukt Léa Linster. Een klant kocht dozen madeleines voor zijn zwangere vrouw, herinnert de topchef zich lachend. De groothertog en zijn familie zijn niet voor niets enthousiaste afnemers van de lichte en luchtige cakejes.

Genaveh

"We presenteren een grote verscheidenheid aan smaken, net zo divers als Luxemburg zelf. En bijna net zoveel verschillende chocolades als er nationaliteiten zijn in ons land," zegt de jonge patissier Alexandra Kahn. Dat is wat haar lekkernijen verbindt met Luxemburg. Ze nam een paar jaar geleden de traditionele chocolaterie ‘Genaveh’ in Steinfort over. Ze gebruikt nog steeds vele originele recepten van de overleden oprichter Geula Naveh. Als ‘chocolatier artisanal luxembourgeois’ levert ze aan topchefs en lokt met haar zelfgemaakte bonbons in lichtblauwe verpakkingen veel mensen naar haar winkel. In het atelier in Steinfort worden fairtrade cacao, ganache, karamel en praliné verwerkt tot kunstige lekkernijen. Sinds 2022 is er ook een winkel in de Rue Philippe II in het hart van de hoofdstad. Het jonge merk draagt het label ‘made in Luxembourg’ en is ook leverancier van de groothertog en zijn familie.

Koffie en genieten horen bij elkaar. Maison Santos in de Grand-Rue biedt je een kijkje in een koffiebranderij. Opgericht in de Tweede Wereldoorlog neemt de branderij met zijn glazen gevel je mee naar een andere wereld. Binnen hangt de typische geur van het branden. De machines, waarvan sommige meer dan 70 jaar oud zijn, zijn druk in de weer: er wordt gebrand, pakjes worden gevuld en vacuümgetrokken. Ana Tavares werkt al meer dan 20 jaar bij Maison Santos. Ze kent ook de geheime melanges. Maison Santos kent een lange traditie. "Tijdens de 2e Wereldoorlog waren hier in het huis verzetsstrijders verborgen," vertelt ze. Ze zijn er trots op dat ze sinds 1993 de eerste Luxemburgse fairtrade-branderij zijn. Omdat genieten en duurzaamheid absoluut samen kunnen gaan.