The Good Life Sterrenkeuken uit het bos

4 minuten

Poëtisch bedacht, puristisch gemaakt
Bestemming(en): Mullerthal

In het historische kasteel van Burglinster net buiten de Luxemburgse hoofdstad tovert René Mathieu een sterrenkeuken op het bord van zijn gasten. Planten en groenten worden de hoofdrolspelers - opgevoerd in fantasierijke verhalen waarin het bos een heel bijzondere rol speelt.

René Mathieu is in zijn element in het bos. Binnen de eerste 30 meter heeft hij al vier of vijf eetbare schatten van de verse naar aarde geurende grond opgeraapt. En steeds weer is het, "Hier, probeer eens!" Met een polsbeweging verdeelt hij de slanke stengel in verschillende proefporties. Het smaakt kruidig, fris, als een bekende groente - en terecht: "Dit is wilde selderij," verraadt de chef van het historische "Château de Bourglinster".

Aan het eind van de kruidenwandeling zal Mathieu een goed dozijn planten en kruiden hebben gepresenteerd, waarvan later de meest verschillende delen op het bord belanden. Soms gebruikt hij de zoete bitterheid van de varenwortel als smaakmaker, soms worden bloemen, bladeren of stengels gebruikt.

Op een uitstapje rond het kasteel

Het zijn zelden de voor de hand liggende toepassingen die de chef interesseren. Hij legt uit dat lieve-vrouwe-bedstro bijvoorbeeld erg naar tonkaboon kan smaken, en dat heide kan worden ingekookt tot een jus die erg goed samengaat met pompoen. En de bladeren van de hazelnoot? Samen met champignons, peer en hazelnoot vormen ze een fantastische tompoes.

Wandelen in het bos maakt deel uit van de keukenfilosofie van René Mathieu. Meerdere keren per week, en in de zomer dagelijks, maakt hij een tocht door de diepten van de weiden en bossen rond het kasteel. Of hij stopt 's ochtends vroeg bij een paar favoriete plekjes op weg naar zijn werk. Ook de jonge koks in zijn team trekken regelmatig mee het bos in! Voor Mathieu, de plantenjager en -verzamelaar, heeft elk seizoen zijn eigen charme. Veel planten smaken het best in de lente en de zomer, maar ook de herfst biedt heerlijke schatten. En in de winter? Dat is wanneer de kok gelaarsd en wel op zoek gaat naar bijzonder mooie sparrentakken onder de ijzige bladerdeken.

Met het restaurant "La Distillerie" in het pittoreske kasteel van Burglinster, ongeveer 17 kilometer ten oosten van de hoofdstad, vond René Mathieu de perfecte plek om zijn visie van een "vegane cuisine" te realiseren: "Ik gebruik veel groenten en kruiden," legt de chef uit, "maar ik doe het niet helemaal zonder vis en vlees." In plaats daarvan draait hij gewoon de gebruikelijke verhoudingen op de borden om - en maakt van de bijgerechten de hoofdgerechten. Het kan dus gemakkelijk gebeuren dat je verschillende volledig vegetarische gerechten tegelijk proeft, ook al heb je het gewone menu besteld.

Spelen met smaken

Bij de selectie van zijn ingrediënten hecht René Mathieu veel belang aan regionale producten, die hij aankoopt bij boerderijen en tuinen in de omgeving. Kruiden en planten komen uit het nabijgelegen bos, alleen de vis moet uit België komen. Een vriend van Mathieu runt er een visserijbedrijf, en wat gevangen wordt, wordt ook gebruikt, zoals de chef benadrukt: voor hem is er geen bijvangst, alles kan tot een goede maaltijd worden verwerkt.

De testers van de restaurantgids "Guide Michelin" bekronen Mathieu's keuken regelmatig met een ster en bewonderen zijn "meesterlijke techniek" waarmee hij mooie verrassingen op de borden van zijn gasten tovert. Onlangs is het Belgische koningspaar op bezoek geweest, en ook Angela Merkel, vertelt de chef, heeft twee keer gedineerd in de kasteelzaal met het prachtige uitzicht.

Sterrenkok René Mathieu

© Lemrich

Hij schetst graag ideeën voor nieuwe gerechten met zijn kleurpotloden. Zo krijgt hij een indruk van hoe kleuren, vormen en ook texturen van de ingrediënten er op een bord uitzien.

René Mathieu waardeert het werken in de keuken evenzeer als het wandelen in het bos en het nadenken over wat er met de afzonderlijke ingrediënten kan worden gecreëerd. Zijn keuken is puristisch in de maak, maar poëtisch van opvatting. "Eten is eenvoudig, maar het is de uitvoering die telt!" Volgens de chef kan deze combinatie het eten ronduit magisch maken.

Koop lokaal, kook zelf

  • In het tijdschrift „Kachen“ (Duits: "koken") vinden liefhebbers van de verfijnde en typische lokale keuken verhalen en recepten over specialiteiten, trends en persoonlijkheden. Het magazine verschijnt online en in gedrukte vorm.
  • Wil je zelf culinair creatief zijn en de beste regionale ingrediënten kopen? Bij een wandeling over een van de vele weekmarkten in het land slaag je geheid!
Ramborn oogst 2019

© Véronique Kolber

Culinaire tradities met een ziel

Luxemburg biedt een breed scala aan smaken op een zeer klein gebied

Meer lezen