The Good Life Sterrenkeuken uit het bos

4 minuten

Poëtisch denken, puristisch bereiden

Bestemming(en): Mullerthal

In het historische kasteel van Bourglinster net buiten de Luxemburgse hoofdstad tovert René Mathieu sterrengerechten op de borden van zijn gasten. Planten en groenten zijn de hoofdrolspelers - opgediend als fantasierijke verhalen waarin het bos een heel bijzondere rol speelt.

René Mathieu is in zijn element in het bos. Binnen de eerste 30 meter heeft hij al vier of vijf eetbare producten van de frisse, naar aarde geurende grond opgeraapt. En steeds weer is het, "Hier, probeer eens!" Met een snelle handbeweging verdeelt hij de slanke stengel in verschillende stukjes om te proeven. Het smaakt kruidig, fris, als een bekende groente, en terecht: "Dit is wilde selderij", verraadt de chef van het historische ‘Château de Bourglinster’.

Aan het eind van de kruidenwandeling heeft Mathieu een goed dozijn planten en kruiden gepresenteerd, waarvan later verschillende delen op het bord belanden. Soms gebruikt hij de zoete bittersmaak van de varenwortel als smaakmaker, soms worden bloemen, bladeren of stengels gebruikt.

Om deze video van derden te bekijken, moet je de cookies accepteren.

Op ontdekking rond het kasteel

Het zijn zelden de voor de hand liggende toepassingen die de chef interesseren. Hij legt uit dat lievevrouwebedstro bijvoorbeeld erg naar tonkaboon kan smaken, en dat heide kan worden ingekookt tot een jus die erg goed samengaat met pompoen. En de bladeren van de hazelnoot? Samen met champignons, peer en hazelnoot vormen ze een fantastische ’millefeuille’.

Wandelen in het bos maakt deel uit van de kookfilosofie van René Mathieu. Meerdere keren per week, en in de zomer dagelijks, wandelt hij door de weiden en bossen rond het kasteel. Of hij stopt 's ochtends vroeg bij een paar favoriete plekjes op weg naar zijn werk. Ook de jonge koks in zijn team trekken regelmatig mee het bos in! Voor Mathieu, de plantenjager en -verzamelaar, heeft elk seizoen zijn eigen charme. Veel planten smaken het best in de lente en de zomer, maar ook de herfst biedt heerlijke producten. En in de winter? Dan beent de kok over het bevroren bladerdeken op zoek naar bijzonder mooie dennentakken.

Met het restaurant 'La Distillerie' in het pittoreske kasteel van Bourglinster, ongeveer 17 kilometer ten oosten van de hoofdstad, vond René Mathieu de perfecte plek om zijn interpretatie van een ‘cuisine végétale’ te realiseren: "Ik gebruik veel groenten en kruiden", legt de chef uit, "maar ik doe het niet helemaal zonder vis en vlees." In plaats daarvan draait hij gewoon de gebruikelijke verhoudingen op de borden om en maakt van de bijgerechten hoofdgerechten. Het kan dus gemakkelijk gebeuren dat je verschillende volledig vegetarische gerechten tegelijk proeft, ook al heb je het gewone menu besteld.

Spelen met smaken

Bij de selectie van zijn ingrediënten hecht René Mathieu veel belang aan regionale producten, die hij koopt bij boerderijen en teelders in de omgeving. Kruiden en planten komen uit het nabijgelegen bos, alleen de vis, die moet uit België komen. Een vriend van Mathieu runt er een visserijbedrijf en wat gevangen wordt, wordt ook gebruikt, zoals de chef benadrukt: voor hem is er geen bijvangst, alles kan tot een goede maaltijd worden verwerkt.

De testers van de Michelingids bekronen Mathieus keuken regelmatig met een ster en prijzen zijn ‘meesterlijke techniek’ waarmee hij mooie verrassingen op de borden van zijn gasten weet te toveren. Onlangs is het Belgische koningspaar op bezoek geweest, en ook Angela Merkel, vertelt de chef, heeft twee keer gedineerd in de kasteelzaal met het prachtige uitzicht.

Sterrenkok René Mathieu
© Lemrich

Hij schetst graag ideeën voor nieuwe gerechten met zijn kleurpotloden. Zo krijgt hij een indruk van hoe kleuren, vormen en ook texturen van ingrediënten er op een bord uitzien.

René Mathieu houdt van het werken in de keuken, net zo als van het wandelen in het bos en het nadenken over wat er met de afzonderlijke ingrediënten kan worden gecreëerd. Zijn keuken wordt gekenmerkt door een puristische bereiding, maar met een poëtische verhaal. "Eten is eenvoudig, maar het is de uitvoering die telt!" Als die slaagt wordt het magisch, aldusolgens de chef.

Om deze video van derden te bekijken, moet je de cookies accepteren.

Koop lokaal, kook zelf

  • In het tijdschrift „Kachen“ ('koken') vinden liefhebbers van de verfijnde en typische lokale keuken verhalen en recepten over specialiteiten, trends en persoonlijkheden. Het magazine verschijnt online en in gedrukte vorm.
  • Wil je zelf culinair creatief zijn en de beste regionale ingrediënten kopen? Bij een wandeling over een van de vele weekmarkten in het land slaag je geheid!
Ramborn oogst 2019
© Véronique Kolber

Culinaire, traditionele specialiteiten met esprit

Luxemburg: fantastische profucten op een klein gebied

Meer lezen