Gastronomie Steinfort

© Hadrien Friob

The Good Life Steinfort, de smulpaap

4 minuten

Het terroir op het bord

In het gastronomische landschap van de gemeente Steinfort staan het begrip "terroir" en de seizoensgebonden keuken centraal. Twee koks, net 30 jaar oud, willen de gevestigde ordes doorbreken. Ze hebben veel veranderd. En het resultaat is overtuigend!

Thomas Murer en Mathieu Van Wetteren zijn van dezelfde generatie en hebben hun zeer totaal verschillende restaurants geopend in hetzelfde jaar geopend. Eerst ging in 2017 Mathieu's "Apdikt" van start, gevestigd in een voormalige apotheek. De traditionele apothekerssymboliek leent zich uitermate goed voor het decor: oude flessen, ladekasten, groene tegels gecombineerd met retro lampen, tafels gemaakt van oude wagondeuren en handgemaakt servies.

Eind 2018 volgde "An der Villa" van Thomas Murer. Zoals de naam doet vermoeden, heeft hij geïnvesteerd in een villa, namelijk de Villa Collart. Beide koks kennen en waarderen elkaar. En natuurlijk sturen ze elkaar, ondanks hun verschillende stijlen, gasten toe als hun restaurant vol is en wisselen ze adressen uit voor goede producten.

Gastronomie

© Hadrien Friob

Te vinden zijn ze vakk, zoals ze dat noemen, "in de tuin". Op deze oktoberochtend hangt de mist nog over de velden. De "Krautgaart" werd in 2016 opgericht door Claude Petit, Max Epstein en Jean-Marc Parries, die werden opgeleid in plantkunde, landbouwwetenschappen en landschaps- en milieukunde. De laatste zomergroenten zijn geoogst om plaats te maken voor de herfst en zijn aardse smaken - met rapen, aardperen, pastinaak, bieten en pompoenen.

Voor de twee chefs zijn de nabijheid van de producten en de seizoensgebondenheid onmisbaar: "We moeten luisteren naar de natuur, en dat is ook de filosofie waarmee deze groentetelers hun werk aangaan," zegt Thomas Murer terwijl hij kratten met groenten inlaadt die hij deze week op zijn menu zal aanbieden.

Respect voor de groenten

Thomas ging op 14-jarige leeftijd in zijn thuisland de Elzas in de leer en werd vervolgens opgeleid bij enkele topadressen: "Jean-Luc Brendel van "La Table du Gourmet" met een Michelin-ster leerde me van planten te houden en liet me kennismaken met azijn in al zijn variaties. Bij Haeberlin van "Auberge de l'Ill", toen drie Michelin-sterren, kon ik werken met een prachtig product, klassiek en zeer respectvol behandeld. Met Patrick Jeffroy, toen twee Michelinsterren, met pensioen sinds 2019, ontdekte ik mijn respect voor groenten in Bretagne", vertelt hij.

Thomas ontwikkelt zijn passie voor de gastronomische keuken, maar wanneer hij op eigen benen staat, onderwerpt hij zich liever niet aan de druk van de sterrenkeuken en biedt hij een eenvoudiger menu met een focus op wat hij bistronomie noemt: "Dat betekent werken zoals in een bistro, maar met een keuken van hoge kwaliteit. En het betekent toegankelijk zijn voor veel mensen zonder aan kwaliteit in te boeten."

Om dit te doen, moet je heel vindingrijk zijn en een dosis lef hebben: "Je moet de minder edele stukken van een dier durven gebruiken en ze interessant maken door de bereiding, de marinade en de bijgerechten, maar ook de producten in hun geheel verwerken en zo min mogelijk weggooien. Je moet jezelf voortdurend uitdagen." Met als gevolg dat op het huidige menu gefermenteerde kool op komijnenkaramel staat, een kleine groet aan zijn vaderland, een spel met nieuwe smaken.

Krautgaart Steinfort

© Hadrien Friob

"De helft van het werk is de inkoop van de producten", bevestigt Mathieu Van Wetteren, die "geen compromissen sluit op het gebied van kwaliteit", of het nu gaat om een wortel of een langoest. "Hoe eenvoudiger het product, hoe beter het moet zijn." Hij heeft ook besloten zo lokaal mogelijk in te kopen en waardeert bijvoorbeeld riviervissen zoals forel of snoekbaars, die in de restauranthandel niet vaak worden gebruikt.

"Ik breng veel tijd door met producenten in de regio om zoveel mogelijk lokale middelen te vinden. Ik zoek producten met smaak die op zichzelf kunnen worden geserveerd, want mijn keuken is vrij minimalistisch." En zo staan op zijn huidige menu gefermenteerde pruimen of een herinterpretatie an de gastronomische karnemelkpuree uit zijn jeugd. "Roken, gistings- en rijpingstechnieken, augurken en azijnen, dat zijn geen gadgets maar middelen om emoties op te roepen en herinneringen op te halen," meldt hij.

Weggaan om je vaardigheden te verbeteren

Ook Mathieu Van Wetteren begon jong: "Toen ik 14 was, wilde ik een PlayStation kopen, ik werkte in een keuken en ontdekte deze wereld. Ik hield vol en ging door," herinnert hij zich. Daarna deed hij ervaring op: "Bij Wohlfahrt, drie Michelinsterren, in het Zwarte Woud, leerde ik discipline, en bij Yves Mattagnes, hoe je vlees en vis moet bereiden." Sergio Herman van "Jane" in Antwerpen, die bekend staat om zijn haarscherpe dressing en gedurfde combinaties, hebben hem ongetwijfeld het meest beïnvloed.

Mathieu, die uit Luxemburg komt, wil voortdurend nieuwe dingen leren en zich met andere culturen bezighouden. Hij reist regelmatig naar Japan, vanwaar hij een op maat gemaakt mes heeft meegenomen, en naar de Scandinavische landen. "Ik gun mezelf om meerdere keren per jaar te reizen en zo meer te ontdekken en mezelf te perfectioneren."

Voor Thomas Murer gaat het erom zich opnieuw te richten op "het juiste product tegen de juiste prijs". Daarom is hij overgestapt van een menu naar een lei van actuele gerechten, afhankelijk van wat er op de markt wordt aangeboden.

Gevoelens opwekken

Wat hun teams betreft zijn de twee gepassioneerde koks het er ook over eens hoe belangrijk het is om elkaar goed te behandelen. "Ik wil ervoor zorgen dat mijn personeel gelukkig is, wil in harmonie werken met mijn personeel, genieten van mijn gezinsleven, gezond blijven...," somt de chef van An der Villa op. "Ik heb het geluk dat ik een klein team heb waar ik op kan rekenen." "Hun welzijn, hun werkritme en respect voor ieders mening zijn even belangrijk als de inhoud van het bord," voegt de ander eraan toe.

Een maaltijd gaat niet alleen over wat je op dat moment eet of waar je het eet, het gaat over blijvende herinneringen en de indruk die je achterlaat. Bij Steinfort streven de twee koks ernaar om gevoelens te creëren waardoor je terug wilt komen.

Seizoensgebonden terroir-keuken

Nieuwe concepten, frisse ideeën: een gastronomie die toekomst heeft in Luxemburg.

  • Apdikt
  • An der Villa
  • In het restaurant La Table de Frank” serveert chef-kok Frank Steffen verse lekkernijen "van de slager op het bord".
  • De Gudde Maufel: Chef Frank Manes geeft een spannende nieuwe interpretatie van Luxemburgse traditie.
  • Aal Schoul: in het restaurant van de bekende slager Guy Kirsch draait alles om kwaliteitsrundvlees!
  • De Luxemburgse aarde ontmoet de Franse zee: Le Jardin de la Gaichel van de Breton Erwan Guillou.
  • De Bräiläffel is opgericht door Aloyse Jacoby, voorheen hoofd van het nationale culinaire team. Tegenwoordig maakt ook een biersommelier deel uit van het team.

Meer artikelen: Een pure keuken met een poëtisch tintje

In het historische kasteel van Bourglinster, aan de poorten van de Luxemburgse hoofdstad, serveert René Mathieu zijn gasten een sterrenkeuken. In zijn creaties staan planten en groenten centraal, die zich afspelen in romantische verhalen waarin het bos een bijzondere rol speelt.

Meer lezen