© Hadrien Friob

The Good Life Steinfort, de stad van de fijnproevers

4 minuten

Het ‘terroir’ op je bord

In de gastronomie van de gemeente Steinfort staan het begrip ‘terroir’ en de seizoensgebonden keuken centraal. Twee koks, net 30 jaar oud, willen de gevestigde orde doorbreken. Ze hebben veel veranderd. En het resultaat is overtuigend!

Thomas Murer en Mathieu Van Wetteren zijn van dezelfde generatie en hebben hun totaal verschillende restaurants in hetzelfde jaar geopend. Eerst ging in 2017 Mathieus restaurant ‘Apdikt’ van start, gevestigd in een voormalige apotheek. Het typische interieur van een apotheek is een perfecte inspiratiebron geweest: oude flessen, apothekerskasten, groene tegels gecombineerd met retro lampen, tafels gemaakt van oude wagondeuren en handgemaakt servies.

Eind 2018 volgde ‘An der Villa’ van Thomas Murer. Zoals de naam doet vermoeden, heeft hij geïnvesteerd in een villa, namelijk de Villa Collart. Beide koks kennen en waarderen elkaar. En natuurlijk sturen ze elkaar, ondanks hun verschillende stijlen, gasten toe als hun restaurant vol is en wisselen ze adressen uit voor goede producten.

© Hadrien Friob
Om deze video van derden te bekijken, moet je de cookies accepteren.

Te vinden zijn ze vaak ‘in de tuin, zoals ze het noemen. Op deze oktoberochtend hangt de mist nog boven de velden. De ‘Krautgaart’(kruidentuin) werd in 2016 aangelegd door Claude Petit, Max Epstein en Jean-Marc Parries, die opleidingen volgden in plantkunde, landbouwwetenschappen en landschaps- en milieukunde. De laatste zomergroenten zijn geoogst om plaats te maken voor de herfstproducten en hun aardse smaken:knolraap, topinamboer, koolrabi, kool en pompoen.

Voor de twee chefs zijn de nabijheid van de producten en de seizoensgebondenheid onmisbaar: "We moeten luisteren naar de natuur, en dat is ook de filosofie die deze groentetelers hanteren," zegt Thomas Murer, terwijl hij kratten met groenten inlaadt die hij deze week op het menu zal zetten.

Respect voor groente

Thomas startte op 14-jarige leeftijd in zijn geboortestreek de Elzas een beroepsopleiding en leerde vervolgens de kneepjes van het vak op enkele topadressen: "Jean-Luc Brendel van ‘La Table du Gourmet’ met een Michelin-ster leerde me van planten te houden en liet me kennismaken met azijn in al zijn variaties. Bij Haeberlin van ‘Auberge de l'Ill’, die toen drie Michelin-sterren had, kon ik werken met prachtige producten, die op klassieke wijze en zeer respectvol werden verwerkt. In Bretagne bij Patrick Jeffroy, die toen twee Michelinsterren bezat en sinds 2019 met penisoen is, ontdekte ik mijn eerbied voor groenten’, vertelt hij.

Thomas ontwikkelt een passie voor de haute-cusine, maar wanneer hij op eigen benen staat, onderwerpt hij zich liever niet aan de druk van de Michelinsterren en biedt hij een eenvoudiger menu onder het kopje bistronomie : "Dat betekent werken zoals in een bistro, maar met gerechten van hoge kwaliteit. En het betekent toegankelijk zijn voor veel mensen zonder aan kwaliteit in te boeten."

Om dat om te zetten, moet je heel vindingrijk zijn en een dosis lef hebben: "Je moet de minder dure stukken van een dier durven gebruiken en ze interessant maken door een bijzondere toebereiding, de marinade en de bijgerechten, maar ook producten in hun geheel verwerken en zo min mogelijk weggooien. Je zoekt voortdurend nieuwe uitdagingen." Met als gevolg dat op het huidige menu gefermenteerde kool met komijn-karamelblaadjes staat, een kleine groet aan zijn vaderland, een spel met nieuwe smaakrichtingen.

© Hadrien Friob

"De helft van het werk is de inkoop van de producten", bevestigt Mathieu Van Wetteren, die "geen compromissen sluit als het gaat om kwaliteit", of het nu gaat om een wortel of een langoestine. "Hoe eenvoudiger het product, hoe beter het moet zijn." Ook hij heeft besloten zo veel mogelijk lokaal in te kopen en laat bijvoorbeeld riviervissen weer een belangrijkere rol spelen, zoals forel of snoekbaars, die in restaurants niet vaak op de kaart staan.

"Ik breng veel tijd door met producenten in de regio om zoveel mogelijk lokale producten te vinden. Ik zoek producten met smaak die als enkel gerecht geserveerd kunnen worden, want mijn keuken is vrij minimalistisch." En zo staan op zijn huidige menu gefermenteerde pruimen en een herinterpretatie van de heerlijke karnemelkpuree uit zijn jeugd. "Rook-, gistings- en rijpingstechnieken, augurken en azijnen, dat zijn geen gadgets maar producten om emoties op te roepen en herinneringen op te halen," vertelt hij.

’Keep learning, keep moving’

Ook Mathieu Van Wetteren begon jong: "Toen ik 14 was, wilde ik een PlayStation kopen, ik werkte in een keuken en maakte zo kennis met deze wereld. Ik hield vol en ging door", herinnert hij zich. Daarna deed hij ervaring op: "Bij Wohlfahrt, drie Michelinsterren, in het Zwarte Woud, leerde ik discipline, en bij Yves Mattagnes hoe je vlees en vis moet bereiden." Sergio Herman van ‘Jane’ in Antwerpen, die bekend staat om zijn precieze opmaking van borden en gedurfde combinaties, hebben hem ongetwijfeld het meest beïnvloed.

De Luxemburger wil naar eigen zeggen voortdurend nieuwe dingen leren en zich met andere culturen bezighouden. Hij reist regelmatig naar Japan, vanwaar hij een op maat gemaakt mes heeft meegenomen, en naar de Scandinavische landen. "Ik wil meerdere keren per jaar reizen om zo meer te ontdekken en mezelf te perfectioneren."

Voor Thomas Murer gaat het erom zich opnieuw te richten op "het juiste product tegen de juiste prijs". Daarom is hij overgestapt van een menukaart naar een leien bord met actuele gerechten, afhankelijk van wat er op de markt wordt aangeboden.

Gevoelens opwekken

Wat hun teams betreft zijn de twee gepassioneerde koks het er ook over eens hoe belangrijk het is goed met elkaar om te gaan. "Ik wil ervoor zorgen dat mijn personeel gelukkig is, dat we goed samenwerken, genieten van mijn gezinsleven, gezond blijven...," somt de chef van An der Villa op. "Ik heb het geluk dat ik een klein team heb waar ik op kan rekenen." "Hun welzijn, hun werkritme en het respect voor de mening van een ander zijn even belangrijk als wat er op het bord ligt", voegt de ander eraan toe.

Een maaltijd gaat niet alleen over wat je op dat moment eet of waar je het eet, het gaat om blijvende herinneringen en indrukken die je achterlaat. Bij Steinfort streven de twee koks ernaar om gasten een bijzonder gevoel te geven zodat ze weer terug willen komen.

Om deze video van derden te bekijken, moet je de cookies accepteren.

Seizoensgebonden ‘terroir’-gerechten

Nieuwe concepten, frisse ideeën: een gastronomie die toekomst heeft in Luxemburg.

  • Apdikt
  • An der Villa
  • In het restaurant La Table de Frank” serveert chef-kok Frank Steffen verse producten in heerlijke gerechten‘van de slager direct op het bord’.
  • De Gudde Maufel: Chef Frank Manes geeft een spannende nieuwe interpretatie van Luxemburgse traditionele gerechten.
  • Aal Schoul: in het restaurant van de bekende slager Guy Kirsch draait alles om rundvlees van topkwaliteit!
  • De Luxemburgse grond ontmoet de Franse zee: Le Jardin de la Gaichel van de Breton Erwan Guillou.
  • De Bräiläffelis opgericht door Aloyse Jacoby, voorheen hoofd van het nationale kookteam. Tegenwoordig maakt ook een biersommelier deel uit van het team.

Meer artikelen: een pure keuken met een poëtisch tintje

In het historische kasteel van Bourglinster, voor de poorten van de Luxemburgse hoofdstad, serveert René Mathieu zijn gasten een sterrengerechten. In zijn creaties staan planten en groenten centraal, ingebed in fantastische verhalen waarin het bos een bijzondere rol speelt.

Meer lezen