Poetisch gedacht, puristisch gemacht
Im historischen Schloss Burglinster vor den Toren der luxemburgischen Hauptstadt zaubert René Mathieu seinen Gästen Sterneküche auf die Teller. Pflanzen und Gemüse werden dabei zum Hauptakteur – inszeniert in phantasievollen Geschichten, in denen der Wald eine ganz besondere Rolle spielt.
Im Wald ist René Mathieu in seinem Element. Schon auf den ersten 30 Metern hat er vier, fünf essbare Schätze vom nach frischer Erde duftenden Boden aufgehoben. Und immer wieder heißt es: „Hier, versucht mal!“ Mit einem Handgriff teilt er den schmalen Stängel in mehrere Probierportionen. Es schmeckt krautig, frisch, nach einem bekannten Gemüse – und richtig: „Das ist wilder Sellerie,“ löst der Chefkoch im historischen „Château de Bourglinster“ auf.
Am Ende der Kräuterwanderung wird Mathieu gut ein Dutzend Pflanzen und Kräuter vorgestellt haben, von denen später ganz unterschiedliche Bestandteile auf dem Teller landen. Mal nutzt er die süße Bitterkeit der Farnkrautwurzel zum Aromatisieren, mal werden Blüten, Blätter oder Stängel verarbeitet.