The Good Life Sterneküche aus dem Wald

4 Minuten

Poetisch gedacht, puristisch gemacht
Reiseziel(e): Müllerthal

Im historischen Schloss Burglinster vor den Toren der luxemburgischen Hauptstadt zaubert René Mathieu seinen Gästen Sterneküche auf die Teller. Pflanzen und Gemüse werden dabei zum Hauptakteur – inszeniert in phantasievollen Geschichten, in denen der Wald eine ganz besondere Rolle spielt.

Im Wald ist René Mathieu in seinem Element. Schon auf den ersten 30 Metern hat er vier, fünf essbare Schätze vom nach frischer Erde duftenden Boden aufgehoben. Und immer wieder heißt es: „Hier, versucht mal!“ Mit einem Handgriff teilt er den schmalen Stängel in mehrere Probierportionen. Es schmeckt krautig, frisch, nach einem bekannten Gemüse – und richtig: „Das ist wilder Sellerie,“ löst der Chefkoch im historischen „Château de Bourglinster“ auf.

Am Ende der Kräuterwanderung wird Mathieu gut ein Dutzend Pflanzen und Kräuter vorgestellt haben, von denen später ganz unterschiedliche Bestandteile auf dem Teller landen. Mal nutzt er die süße Bitterkeit der Farnkrautwurzel zum Aromatisieren, mal werden Blüten, Blätter oder Stängel verarbeitet.

Auf Streifzug rund ums Schloss

Dabei sind es selten die naheliegenden Verwendungsmöglichkeiten, die den Koch interessieren: Waldmeister, erklärt er beispielsweise, könne ganz ähnlich wie
Tonkabohne schmecken, Heidekraut zur Jus eingekocht werden, die sich hervorragend zu Kürbis mache. Und die Blätter der Haselnuss? Sie geben zusammen mit Champignons, Birne und Haselnuss ein ganz fantastisches „Millefeuille“ ab.

Der Waldgang gehört zu René Mathieus Küchenphilosophie dazu. Mehrmals die Woche und im Sommer täglich geht er auf Streifzug durch die Tiefen der Wiesen und Wälder rund um das Schloss. Oder er hält frühmorgens auf dem Weg zur Arbeit an einigen Lieblingsplätzen. Auch für die jungen Köche in seinem Team heißt es regelmäßig: Der Wald ruft! Für Mathieu, den Pflanzenjäger und -sammler, hat jede Jahreszeit ihren eigenen Reiz. Am besten schmecken viele Gewächse im Frühjahr und Sommer, doch auch der Herbst hält Schätze bereit. Und im Winter? Da stiefelt der Koch auf der Suche nach besonders schönen Tannenzweigen über die vereisten Blätterdecken.

Mit dem Restaurant „La Distillerie“ im malerischen Schloss Burglinster, rund 17 Kilometer östlich der Hauptstadt, fand René Mathieu den passenden Ort, um seine Vision einer „cuisine végétale“ zu realisieren: „Ich verarbeite viel Gemüse und Kräuter“, erklärt der Chefkoch, „aber ich verzichte nicht völlig auf Fisch und Fleisch.“ Stattdessen dreht er die sonst üblichen Verhältnisse auf den Tellern einfach um – und macht die Beilagen zu den Hauptgängen. So kann es leicht passieren, dass man gleich mehrere völlig vegetarische Gerichte probiert, obwohl man das reguläre Menü geordert hat.

Spiel mit den Aromen

Bei der Auswahl seiner Zutaten legt René Mathieu viel Wert auf regionale Produkte, die er auf Höfen und in Gärten der Umgebung kauft. Kräuter und Pflanzen kommen aus dem nahegelegenen Wald, nur der Fisch, der muss aus Belgien sein. Ein Freund von Mathieu betreibt dort eine Fischerei, und was gefangen wird, das wird auch verarbeitet, wie der Koch betont: Beifang gebe es für ihn nicht, aus allem ließe sich ein gutes Essen machen.

Die Tester vom Restaurantführer „Guide Michelin“ jedenfalls zeichnen Mathieus Küche regelmäßig mit einem Stern aus und bescheinigen ihm „eine meisterhaft beherrschte Technik“, mit der er seinen Gästen schöne Überraschungen auf den Teller zaubere. Neulich sei das belgische Königspaar zu Besuch gewesen, und auch Angela Merkel, erklärt der Koch, habe schon zwei Mal im Burgzimmer mit dem prächtigen Ausblick zu Abend gegessen.

Sternekoch René Mathieu

© Lemrich

Ideen für neue Gerichte skizziert er gern mit seinen Buntstiften. So bekommt er einen Eindruck, wie Farben, Formen und auch Texturen der Zutaten auf einem Teller wirken. 

Die Arbeit in der Küche schätzt René Mathieu ebenso wie seinen Waldgang und das Sinnieren darüber, was sich aus den einzelnen Zutaten wohl kreieren lässt. Seine Küche ist puristisch gemacht, doch poetisch gedacht. „Essen ist einfach, aber auf die Umsetzung kommt es an!“ Dann, meint der Chefkoch, könne es geradezu magisch werden.

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