Gastronomie Steinfort

© Hadrien Friob

The Good Life Steinfort, die Gourmetstadt

4 Minuten

Das Terroir auf dem Teller

In der Gastronomielandschaft der Gemeinde Steinfort haben der Begriff „Terroir“ und die saisonale Küche eine zentrale Bedeutung. Zwei Köche, gerade mal 30 Jahre alt, möchten die etablierten Codes brechen. Sie haben viel verändert. Und es überzeugt!

Thomas Murer und Mathieu Van Wetteren stammen aus der gleichen Generation und haben ihre ganz verschiedenen Restaurants innerhalb eines Jahres eröffnet. Zunächst, 2017, startete das „Apdikt“ von Mathieu, das sich in einer ehemaligen Apotheke befindet. Es spielt perfekt mit der Apotheken-Ästhetik: alte Flaschen, Schubladenschränke, grüne Fliesen in Kombination mit Retro-Lampen, Tische aus alten Waggontüren und handgemachtes Geschirr.

Ende 2018 folgte „An der Villa“ von Thomas Murer. Wie der Name andeutet, hat er in eine Villa investiert, genauer die Villa Collart. Beide kennen und schätzen sich. Und natürlich senden sie sich trotz aller Unterschiede gegenseitig Gäste, wenn ihr Restaurant voll ist, und tauschen ihre Adressen für gute Produkte aus.

Gastronomie

© Hadrien Friob

„Im Garten“, wie sie ihn nennen, kann man sie oft finden. An diesem Oktobermorgen hängt der Nebel noch über den Feldern. Der „Krautgaart“ wurde 2016 von Claude Petit, Max Epstein und Jean-Marc Parries geschaffen, die in Botanik, Agrarwissenschaften und Landschafts- und Umweltökologie ausgebildet wurden. Die letzten Sommergemüse sind geerntet, um dem Herbst und seinen erdigen Aromen Platz zu machen – mit Steckrüben, Topinambur, Kohlrabi, Rüben und Kürbissen.

Für die beiden Köche sind die Nähe zu den Produkten und Saisonalität unverzichtbar: „Wir müssen auf die Natur hören, und das ist es, was diese Gemüsebauern mit einer echten Philosophie in ihrem Ansatz praktizieren“, meint Thomas Murer, während er Kisten mit Gemüse auflädt, das er diese Woche auf seiner Speisekarte anbieten wird.

Respekt vor dem Gemüse

In seiner Heimat, dem Elsass, hat Thomas mit 14 Jahren seine Lehre begonnen und wurde dann dort bei einigen Top-Adressen ausgebildet: „Jean-Luc Brendel von „La Table du Gourmet“ mit einem Michelin-Stern hat mir die Liebe zu Pflanzen vermittelt und mir Essig in seinen Varianten nähergebracht. Bei Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“, damals drei Michelin-Sterne, konnte ich mit einem schönen Produkt arbeiten, klassisch und sehr respektvoll behandelt. Bei Patrick Jeffroy, damals zwei Michelin-Sterne, seit 2019 im Ruhestand, habe ich in der Bretagne meinen Respekt vor dem Gemüse entdeckt“, erzählt er.

Thomas entwickelt seine Leidenschaft für die Gourmet-Küche, zieht es aber, als er auf eigenen Beinen steht, vor, sich dem Sterne-Druck nicht zu unterwerfen, und bietet eine einfachere Speisekarte mit Fokus auf die sogenannte Bistronomie an: „Das heißt, wie in einem Bistro zu arbeiten, aber mit hochwertiger Kulinarik. Und es heißt, für viele Leute zugänglich zu sein, ohne Abstriche an der Qualität zu machen.“

Dafür muss man sehr einfallsreich sein und eine Portion Mut haben: „Man muss es wagen, die weniger edlen Stücke vom Tier zu verwenden und sie durch die Zubereitung, die Marinade und die Beilagen interessant zu gestalten, aber auch die Produkte ganz verarbeiten und so wenig wie möglich wegzuwerfen. Man muss sich ständig selbst herausfordern.“ Folglich steht fermentierter Kohl an Kümmelkaramell auf der aktuellen Speisekarte, ein kleiner Gruß an seine Heimat, ein Spiel mit neuen Geschmacksrichtungen.

Krautgaart Steinfort

© Hadrien Friob

„Die Hälfte der Arbeit ist das Sourcing der Produkte“, bestätigt Mathieu Van Wetteren, der „bei der Qualität keinen Kompromiss“ eingehen will, egal, ob es sich um eine Karotte oder einen Kaisergranat handle. „Je einfacher das Produkt ist, umso besser muss es sein.“ Auch er hat beschlossen, möglichst lokal einzukaufen, und wertet zum Beispiel Flussfische wie die Forelle oder den Zander wieder auf, die in der Gastronomie nicht oft verwendet werden.

„Ich verbringe viel Zeit bei den Erzeugern der Region, um möglichst viele lokale Ressourcen zu finden. Ich suche nach Produkten mit Geschmack, die ganz allein serviert werden können, denn meine Küche ist ziemlich minimalistisch.“ Daher besteht sein aktuelles Menü aus fermentierten Zwetschgen oder interpretiert das Gourmet-Buttermilch-Kartoffelpüree aus seiner Kindheit neu. „Räucher-, Fermentierungs- und Reifungstechniken, Pickles und Essige, das sind keine Gadgets, sondern Mittel, um Emotionen zu wecken und in Erinnerungen zu schwelgen“, berichtet er.

Auch Mathieu Van Wetteren hat jung angefangen: „Mit 14 wollte ich mir eine PlayStation kaufen, ich habe in einer Küche gearbeitet und diese Welt entdeckt. Ich hielt durch und habe weitergemacht“, erinnert er sich. Danach sammelte er Erfahrung: „Bei Wohlfahrt, drei Michelin-Sterne, im Schwarzwald, habe ich Disziplin gelernt, und bei Yves Mattagnes, wie man Fleisch und Fisch zubereitet.“ Sergio Herman vom „Jane“ in Antwerpen, der bekannt ist für sein lasergenaues Anrichten und seine gewagten Kombinationen, hätten ihn zweifellos am meisten geprägt.

Der Luxemburger Mathieu will nach eigenem Bekunden ständig dazulernen und sich mit anderen Kulturen auseinandersetzen. Er reist regelmäßig nach Japan, von wo er ein maßgefertigtes Messer mitgebracht hat, und in die skandinavischen Länder. „Ich möchte mir mehrmals jährlich erlauben, zu verreisen, um noch mehr zu entdecken und mich zu perfektionieren.“

Für Thomas Murer geht es darum, sich wieder „auf das richtige Produkt zum richtigen Preis“ zu konzentrieren. Daher wechselte er von einer Speisekarte zu einer Schiefertafel mit aktuellen Gerichten je nach Marktangebot.

Gefühle wecken

In Gesprächen über ihr Team sind sich die beiden leidenschaftlichen Köche auch einig, wie wichtig ein guter Umgang miteinander ist. „Ich möchte dafür sorgen, dass meine Mitarbeiter glücklich sind, möchte in Harmonie mit meinem Personal arbeiten, mein Familienleben genießen, gesund zu bleiben…“, zählt der Koch von An der Villa auf. „Ich habe das Glück, ein kleines Team zu haben, auf das ich zählen kann.“ „Ihr Wohlbefinden, ihr Arbeitsrhythmus und der Respekt der Meinung jedes Einzelnen sind ebenso wichtig wie der Inhalt des Tellers,“ fügt der andere hinzu.

Bei einem Mahl geht es nicht nur darum, was man aktuell isst oder wo man es isst, es geht um bleibende Erinnerungen und den Eindruck, den man hinterlässt. In Steinfort bemühen sich die beiden Köche, Gefühle zu wecken, die Lust machen, wiederzukommen.

Saisonale Terroir-Küche

Neue Konzepte, frische Ideen: Gastronomie mit Köpfchen in Luxemburg.

  • Apdikt
  • An der Villa
  • Im restaurant La Table de Frank” serviert Chef Frank Steffen frische Feinkost „vom Metzger direkt auf den Teller“.
  • De Gudde Maufel: Chefkoch Frank Manes interpretiert luxemburgische Tradition spannend neu.
  • Aal Schoul: Im Restaurant des bekannten Metzgers Guy Kirsch macht hochwertiges Rindfleisch Schule!
  • Luxemburgs Erde trifft Frankreichs Meer: Le Jardin de la Gaichel des Bretonen Erwan Guillou.
  • De Bräiläffel wurde von Aloyse Jacoby, früher Chef der Kochnationalmannschaft, gegründet. Heute gehört auch ein Biersommelier zum Team.

Mehr Stories: Poetisch gedacht, puristisch gemacht

Im historischen Schloss Burglinster vor den Toren der luxemburgischen Hauptstadt zaubert René Mathieu seinen Gästen Sterneküche auf die Teller. Pflanzen und Gemüse werden dabei zum Hauptakteur – inszeniert in phantasievollen Geschichten, in denen der Wald eine ganz besondere Rolle spielt.

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