The Good Life La forêt étoilée

4 minutes

Une cuisine épurée à la touche poétique
Destination(s) : Mullerthal

Dans le château historique de Bourglinster, aux portes de la capitale luxembourgeoise, René Mathieu sert à ses clients une cuisine étoilée. Ses créations font la part belle aux plantes et aux légumes, mis en scène dans des histoires romanesques au sein desquelles la forêt joue un rôle tout particulier.

Au coeur de la forêt, René Mathieu est dans son élément. Sur les trente premiers mètres, il a déjà ramassé quatre ou cinq trésors comestibles dans le sol au parfum de
terre fraîche. « Tenez, essayez ! », lance-t-il à la ronde, divisant d’un geste net la fine tige en plusieurs portions. Elle a un goût herbacé, frais, qui rappelle celui d’un légume familier. Et en effet : « C’est du céleri sauvage », révèle le chef du château de Bourglinster.

À la fin de la randonnée, René Mathieu aura présenté une bonne douzaine de plantes et d’herbes qui se retrouveront bientôt dans ses assiettes sous les formes les plus diverses, entre l’amertume sucrée de la racine de fougère utilisée pour aromatiser et les compositions de fleurs, feuilles ou tiges.

L’appel de la forêt

Les possibilités d’utilisation évidentes n’intéressent pas le chef : l’aspérule, explique-t-il, peut par exemple avoir une saveur très proche de la fève tonka, tandis que la bruyère peut être réduite en un jus qui se marie idéalement avec le potiron. Quant aux feuilles de noisetier, elles donnent un fabuleux millefeuille en combinaison avec des champignons de Paris, de la poire et de la noisette.

Les sorties en forêt font partie de la philosophie culinaire de René Mathieu. Plusieurs fois par semaine, et tous les jours en été, il part en prospection au plus profond des prairies et des bois qui entourent le château, ou s’arrête tôt le matin, sur le chemin du travail, à ses endroits préférés. Il encourage aussi régulièrement les jeunes cuisiniers de son équipe à se laisser tenter par l’appel de la forêt. Pour René Mathieu, chasseur et collectionneur de plantes, chaque saison a un attrait particulier. Si bien des végétaux déploient toute leur saveur au printemps et en été, l’automne aussi recèle bien des trésors. Et en hiver ? Le chef part en quête des plus belles branches de sapin sur le parterre de feuilles verglacées.

Avec le restaurant La Distillerie du pittoresque château de Bourglinster, situé à quelque 17 kilomètres au nord de la capitale, René Mathieu a trouvé le lieu idéal où matérialiser sa vision d’une cuisine végétale : « Je travaille beaucoup avec les légumes et les herbes », explique-t-il, « mais cela ne veut pas dire que je renonce entièrement au poisson et à la viande ». Il se plaît à inverser la hiérarchisation qui règne habituellement dans nos assiettes en transformant les garnitures en plat principal. Ainsi pourriez-vous vous voir servir plusieurs plats totalement végétariens même en ayant commandé le menu régulier.

Jouer avec les arômes

Dans le choix de ses ingrédients, René Mathieu privilégie toujours les produits régionaux, qu’il se procure dans des fermes et des jardins de la région. Les herbes et plantes viennent de la forêt voisine ; seul le poisson arrive, nécessairement, de Belgique, où l’un de ses amis exploite une pêcherie. Tout ce qui est pêché est utilisé, insiste le chef. Avec lui, pas de captures accessoires : tout peut servir à créer un bon plat.

Les critiques du Guide Michelin distinguent régulièrement la cuisine de René Mathieu d’une étoile, lui reconnaissant une « maîtrise technique » qui sans cesse lui permet de surprendre sa clientèle. Le chef raconte que le couple royal belge est récemment venu en visite et qu’Angela Merkel a déjà dîné à deux reprises dans la salle du château, au superbe panorama.

Chef étoilé René Mathieu

© Lemrich

René Mathieu aime crayonner ses nouvelles idées de créations pour se faire une idée de l’effet produit par les couleurs, les formes et les textures des ingrédients dans l’assiette.

Pour lui, les sorties en forêt et le processus de réflexion sur les possibilités créatives qu’offre chaque ingrédient comptent tout autant que la préparation en tant que telle. C’est une cuisine épurée à la touche poétique. « Manger, c’est facile. C’est de la réalisation que tout dépend ! » C’est alors, selon le chef, que la magie peut opérer.

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