Daar waar men gastvrijheid leert

Gastvrijheid, de kunst van het koken... Kortom, aan de EHTL hotel- en toerismeopleiding in Diekirch wordt de cultuur van gastvrijheid onderwezen. Veel beroemde koks zijn hier gekweekt.

De kookleraar Patrick Scholzen staat als een dirigent voor zijn orkest. Met opgeheven hand spreekt hij een paar woorden en zijn leerlingen beginnen potten en messen te hanteren. De kamer begint te klinken. Victor op de laatste rij roert de vleesbouillon in een grote zilveren pot met een pollepel - ding ding!

Naast hem laat Fabio zijn mes in een staccato ritme op de snijplank zakken - tac, tac, tac! Er klinkt gekraak vanaf de voorste rij, dat opgaat in het totaalbeeld: Serena en Kai breken de scharen van de oranje kreeften af. Boven hen klinkt het zachte geritsel van de noribladeren die Sofia doormidden snijdt.

Dit tapijt van geluiden wordt begeleid door het onophoudelijke gezoem van de oven en het geroezemoes van de acht koks die vandaag bijeen zijn gekomen met een gemeenschappelijk doel: een smaakvol, harmonieus menu samenstellen voor de festiviteiten van de volgende avond. Want aan de École d'Hôtellerie et de Tourisme in Diekirch is dit een traditie.

Wanneer de studenten na drie jaar opleiding de school verlaten, koken hun jongere klasgenoten die hun opleiding nog niet hebben voltooid voor hen op de dag van hun afstuderen.

Patrick Scholzen zit er middenin. Hij leidt het geheel, geeft tips, laat zien hoe het moet en weet met zijn ontspannen manier van spreken de geconcentreerde gezichten te laten glimlachen, ondanks de drukte.

Op zoek naar uitmuntendheid

"In onze keukens leren studenten over de stress van het werkende leven. Soms kook je onder tijdsdruk, een druk die alomtegenwoordig is in het leven. En in het dagelijks werk worden ondanks de stress prestaties en resultaten van je verwacht", legt Michel Lanners, de directeur van de gerenommeerde school, uit. Hij staat in de hal, de plaats waar bijna 300 studenten elke dag van het schooljaar komen en gaan.

Naast zijn hoofd hangt het wapen van de in 1949 opgerichte school: een leeuw naast de hoofdletters EHTL, die staan voor École d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg.

Leren voor het leven

Maar volgens Michel Lanners is deze school veel meer dan een plek om klassieke beroepen als hotelmanager of kok te leren. "De essentie van het onderwijs hier is de kunst van de gastvrijheid. Onze studenten leren aandachtig, vriendelijk, discreet en flexibel te zijn. Dit zijn vaardigheden die we allemaal waarderen in ons contact met anderen. En ze stellen onze studenten in staat om heel verschillende vakken op dit gebied te kiezen."

De deur naar de hal gaat plotseling open en de leerlingen komen binnen. Hun blik op de klok suggereert dat de volgende les gaat beginnen. De jongeren steken de hal over en lopen met snelle passen naar een lange gang. Ze voegen zich bij hun klasgenoten die wachten op het melodieuze gerinkel van de schoolbel.

De studenten dragen zwarte pakken en dassen, elegante outfits, koksmutsen en serveerschorten. Want aan de EHTL worden zij geacht te leren onder realistische omstandigheden die overeenkomen met hun latere dagelijkse werk in het hotel- en toerismewezen. En dat geldt niet alleen voor de kledingvoorschriften. Ze gedragen zich beleefd tegenover elkaar. Het maakt niet uit of ze haast hebben. Leerlingen en leraren begroeten elkaar in de gangen altijd met een vriendelijke glimlach en een vrolijk "Gudde Moien" of "Bonjour".

De schoolbel gaat. In een grote zaal staat een groep jongeren klaar voor acht gedekte tafels: witte tafelkleden, stoffen servetten, bestek en glazen. De zaal maakt deel uit van het oefenrestaurant. Hier leren de leerlingen hoe ze een tafel moeten dekken, eten en drinken serveren. De les van de dag: "Soep serveren". Als je ziet hoe de leerlingen koud water in plaats van hete soep uit de grote zilveren soepterrine nemen en in diepe borden gieten, is het duidelijk dat hier geoefend wordt.

Een paar deuren verder staat een groot fornuis in het midden van de kamer. De heerlijke geur van vers gebakken uien komt uit de potten en pannen. Witte stoom stijgt op naar de afzuigkap. Geconcentreerd luisteren de acht leerlingen, jongens en meisjes van ongeveer 16 jaar, naar de stem van Lucien Kass. De kookleraar legt uit waar je op moet letten bij het bakken van courgettes en paprika's. "Ik heb hier jaren geleden zelf gestudeerd," zegt hij stralend, terwijl zijn leerlingen de groenten in de sissende potten beginnen te gieten.

"Na mijn afstuderen heb ik de wereld rondgereisd als ober en kok, en uiteindelijk ben ik twintig jaar geleden teruggekeerd en leraar geworden op mijn oude school om het plezier in koken door te geven."

Grote dromen en verre landen

Serena Villani, leerlinge van de school, droomt er ook van om na haar opleiding aan EHTL de wereld te ontdekken. Een droom die ze na haar afstuderen aan de École d’Hôtellerie et de Tourisme een beetje dichterbij zal komen. Zeker als je de woorden van de directeur van de school, Michel Lanners, mag geloven: "Het succes van onze afgestudeerden is enorm. We zijn er erg trots op dat we onze oud-studenten op sleutelposities, belangrijke posities en besluitvormingsposities aantreffen," vertelt hij, voordat hij Caroline Esch noemt, de jonge chef die in 2019 op 24-jarige leeftijd haar eigen restaurant Eden Rose opende.

Het restaurant ligt in een park in Kayl, een uur ten zuiden van Diekirch. Overal staan decoratieve voorwerpen die aan rozen doen denken, bestek dat een matte glans uitstraalt en keurig naast de borden ligt. Op de achtergrond is de open keuken waar het keukenteam de gerechten voor de gasten bereidt. Uitsluitend glutenvrije gerechten, omdat Caroline deze stof, die in meel zit, sinds haar 13e niet meer verdraagt. Haar verlangen om alternatieven voor gluten te vinden was een van de redenen waarom ze als tiener besloot kok te worden.

Het recept voor succes

Nu, tien jaar later, is haar restaurant het eerste in Luxemburg dat een volledig glutenvrij menu aanbiedt, terwijl het toch creatief en gevarieerd blijft. En dankzij haar fantasierijke creaties is de jonge kok zo succesvol dat ze in 2021 haar restaurant opnieuw heeft laten verbouwen. En samen met haar verloofde, chef-kok Valérien Prade, heeft ze haar menu verfijnd.

Vandaag genieten de klanten van Eden Rose van een zintuiglijke ervaring van hoog niveau. Een meer persoonlijke noot: een verzameling oude koffie- en theepotten die het decor verfraaien, bijna allemaal versierd met bloemmotieven.

Caroline denkt met een glimlach terug aan de tijd dat ze zo'n tien jaar geleden studeerde aan de Luxemburgse School voor Hotelmanagement en Toerisme: "Het is een zeer goede school, die haar studenten talloze mogelijkheden biedt. Deze diversiteit is een van de redenen waarom Luxemburg trots kan zijn op zijn gastronomie.

Restaurants in Luxemburg

Van familiebistro's tot gastronomische restaurants, de Luxemburgse restaurants zijn een afspiegeling van het land: een fantastische mix van culturen en smaken.

Meer lezen

Zoeksuggesties