Hotelfachschule EHTL
© Andreas Weis

The Good Life L’École d’Hôtellerie et de Tourisme

3 minutes

L’école de l’hospitalité

Hospitalité, art culinaire… En bref : c’est une véritable culture de l’accueil que l’on enseigne à l’École d’Hôtellerie et de Tourisme EHTL de Diekirch. D’ici sont sortis de nombreux cuisiniers réputés.

Le professeur de cuisine Patrick Scholzen se tient comme un chef devant son orchestre. Main levée, il prononce quelques mots et ses élèves commencent à manipuler casseroles et couteaux. La pièce se met à résonner. Victor, au dernier rang, remue avec une louche le bouillon de viande dans une grande marmite argentée – ding ding !

À côté de lui, Fabio abat son couteau sur la planche à découper, dans un rythme staccato – tac, tac, tac ! Depuis le premier rang s’élève un craquement qui se mêle à l’ensemble: Serena et Kai cassent les pinces des homards orangés. Et par-dessus résonne le doux bruissement des feuilles de nori que Sofia coupe en deux.

Ce tapis sonore s’accompagne du ronflement incessant du four et du murmure des huit cuisiniers qui se réunissent aujourd’hui avec un objectif commun : créer un menu aux saveurs harmonieuses pour les festivités du lendemain soir. Car à l’École d’Hôtellerie et de Tourisme de Diekirch, c’est la tradition.

Quand après trois ans de formation, les élèves quittent l’école, leurs camarades plus jeunes, qui n’ont pas encore fini leurs études, cuisinent pour eux le jour de la remise des diplômes.

Patrick Scholzen est au milieu de tout cela. Il dirige les opérations, donne des conseils, montre les gestes, et avec sa manière détendue de parler, malgré le tumulte, réussit à faire rire les visages concentrés.

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En quête d’excellence

« Dans nos cuisines, les élèves découvrent le stress de la vie professionnelle. Parfois, on cuisine sous la pression du temps, pression qui est omniprésente dans la vie. Et dans le quotidien professionnel, malgré le stress, on attend de vous performance et résultats », explique Michel Lanners, le directeur de cette prestigieuse école. Il se tient dans le hall d‘entrée. L‘endroit où près de 300 élèves entrent et sortent quotidiennement chaque année scolaire.

Près de sa tête s’affiche le blason de l’école fondée en 1949 : un lion à côté des lettres majuscules EHTL, pour École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg.

Hotelfachschule EHTL
© Andreas Weis

Apprendre pour la vie

Pourtant, selon Michel Lanners, cette école est bien plus qu’un endroit où l’on apprend les métiers classiques, comme l’hôtellerie ou la cuisine. « L’esprit de cette école réside dans le fait que nous enseignons l’hospitalité. Nos élèves apprennent à être attentifs, aimables, discrets et très réactifs. Ce sont des compétences que nous apprécions tous au contact d’autres personnes. Et qui permettent à nos élèves de choisir des branches très variées dans ce domaine ».

La porte du hall d’entrée s’ouvre soudainement, et les élèves entrent. Leur regard vers l’horloge laisse supposer que la prochaine heure de cours est sur le point de commencer. Les jeunes traversent le hall et s’engagent à pas rapides vers un long couloir. Ils rejoignent leurs camarades qui attendent la sonnerie mélodieuse de la cloche de l’école.

Les élèves portent des costumes noirs et des cravates, d’élégantes tenues, des toques de cuisinier, des tabliers de service. Car à l’EHTL, ils doivent faire leur apprentissage dans des conditions réalistes, qui correspondent à leur futur quotidien professionnel dans l’industrie hôtelière et touristique. Et cela ne concerne pas seulement le code vestimentaire. Entre eux, ils se comportent avec courtoisie. Peu importe qu’ils soient pressés. Élèves et professeurs se saluent toujours dans les couloirs avec un sourire amical et un joyeux « Gudde Moien » ou « Bonjour ».

La cloche sonne. Dans une grande salle, un groupe de jeunes gens se tient prêt devant huit tables dressées :
nappes blanches, serviettes en tissu, couverts et verres. La salle fait partie du restaurant d’application. Ici, les élèves apprennent à dresser une table, à servir les plats et les boissons. La leçon du jour : « servir de la soupe ». Quand on voit les élèves prendre de l’eau froide plutôt que de la soupe chaude dans la grande soupière argentée et la verser dans des assiettes creuses, on comprend qu’ici, on vient pour s’exercer.

Hotelfachschule EHTL
© Andreas Weis

Quelques portes plus loin, une grande cuisinière trône au milieu  de la pièce. Une bonne odeur d’oignons fraîchement saisis s’échappe des casseroles et des poêles. Une vapeur blanche s’élève vers la hotte aspirante. Concentrés, les huit élèves, garçons et filles d’environ 16 ans, écoutent la voix de Lucien Kass. Le professeur de cuisine est en train d’expliquer à quoi faire attention quand on fait revenir des courgettes et des poivrons. « J’ai été moi-même élève ici, il y a des années », raconte-t-il, rayonnant, tandis que ses disciples se mettent à verser les légumes dans les casseroles qui sifflent.

« Après mon diplôme, j’ai voyagé partout dans le monde en tant que personnel de service et cuisinier, et finalement, il y a vingt ans, je suis rentré et suis devenu professeur dans mon ancienne école, pour transmettre la joie de cuisiner. »

Grands rêves et pays lointains

Serena Villani, une élève de l’école, rêve elle aussi de découvrir le monde après sa formation à l’EHTL. Un rêve dont elle se rapprochera lorsqu’elle sortira diplômée de l’École d’Hôtellerie et de Tourisme. D’autant plus si l’on se fie aux paroles du directeur de l’école, Michel Lanners : « Le succès de nos diplômés est énorme. Nous sommes très fiers de retrouver nos anciens élèves à des postes clés, des postes importants, de décision », raconte-t-il avant d’évoquer Caroline Esch, cette jeune cuisinière qui a ouvert son propre restaurant, Eden Rose, en 2019, à seulement 24 ans.

Le restaurant se situe dans un parc, à Kayl, à une heure au sud de Diekirch. Partout, des objets décoratifs rappelant la rose, des couverts qui rayonnent d’un éclat mat, posés de manière précise près des assiettes. Au second plan, c’est la cuisine ouverte, dans laquelle l’équipe culinaire prépare les plats sous les yeux des clients. Exclusivement sans gluten, car depuis l’âge de 13 ans, Caroline ne supporte plus cette substance contenue dans la farine. Son souhait de trouver des alternatives au gluten est l’une des raisons qui l’ont poussée dès l’adolescence à choisir le métier de cuisinière.

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La recette du succès

Aujourd’hui, une dizaine d’années plus tard, son restaurant est le premier au Luxembourg à proposer une carte entièrement sans gluten tout en restant créative et variée. Et grâce à ses créations pleines de fantaisie, la jeune cuisinière a eu tant de succès qu’en 2021, elle a fait de nouveau rénover son restaurant. Et avec son fiancé, le cuisinier Valérien Prade, elle a peaufiné sa carte.

Aujourd’hui, les clients de l’Eden Rose, vivent une véritable expérience sensorielle de haut niveau. Une note plus personnelle : une collection de vieilles cafetières et théières qui ponctuent le décor, presque toutes ornées de motifs floraux.

Caroline se souvient en souriant du temps où elle était élève à l’École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg, il y a une dizaine d’années : « C’est une très bonne école, qui offre d’innombrables possibilités à ses élèves ». Une diversité qui fait partie des raisons pour lesquelles le Luxembourg peut être fier de sa gastronomie.

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